El Carnaval marca todos los años en el calendario la despedida del frío y con éste, el adiós a la copiosa comida invernal, antes de comenzar con las privaciones de la Cuaresma. Y antes de entrar en estas limitaciones, la sociedad despide los días con un variado y abundante repertorio gastronómico dominado por el vino, la carne y los dulces.

Por toda España las gentes salen a la calle, se disfrazan, se divierten y aprovechan para dar buena cuenta de los últimos platos de guisos, carnes, callos o morcillas, antes de que llegue el Domingo de Resurrección.

Pero bien es sabido que entrada la Cuaresma tampoco se pasan privaciones, gracias a nuestra bien nutrida despensa nacional que ofrece desde los calçots catalanes hasta las coles, garbanzos, alubias, acelgas, puerros, setas y así como un sinnúmero de pescados.

Eso sí, por San Blas, besugo atrás. Que se dice en el País Vasco. Pero este ya es otro cantar. Durante la semana de Carnaval podemos degustar recetas llenas de tradición, muchas de ellas dulces, y que se conservan casi intactas a pesar del paso de los años. De entre las más características destacamos las Filloas y Orejas de Carnaval típicas de Galicia, que siempre acompañan al omnipresente Lacón con Grelos. Las Tortillas de Olvera y los Pestiños, de Cádiz, las Rosquillas y Tartas de avellanas y nueces del litoral asturiano o el Tortel de Hojaldre con nata y la Máscara de levadura, ambas típicas de Madrid.

Extendidos por toda la Península tenemos otros postres clásicos como el Buñuelo de Carnaval, elaborado básicamente de masa de harina y huevo, mantequilla, azúcar, levadura, sal y limón, y las Torrijas, empapadas en vino en la época festiva, y en leche en cuanto entramos en la Cuaresma.

GALICIA

• Playa Club (La Coruña). 
  Dos Soles en la Guía Campsa.
  Anden de Riazor s/n. 981257128.
  Continúa en trayectoria ascendente este restaurante situado en un emplazamiento privilegiado frente a la playa de Riazor. Durante todo el mes de febrero hasta mediados de marzo ofrecen en su carta el clásico Lacón con Grelos y el Caldo Gallego.
  
  
• El Refugio (La Coruña). 
  Un Sol en la Guía Campsa.
  Pza. de Galicia, 11. 981610803. En Oleiros, a 11 km. de la Coruña.
  Su éxito se basa en la indiscutible calidad de las materias primas. Ofertan la típica laconada aunque preparada a su manera en un abundante guiso con costilla, garbanzos y la cabeza de cerdo o cachola. De postre las clásicas filloas y orejas. 
  
  
• Casa Pardo (La Coruña).
  Un Sol en la Guía Campsa.
  Novoa Santos, 15. 981280021.
  Restaurante que mantiene su posición de referencia dentro de la gastronomía coruñesa. Ofrece un extenso Menú de Carnaval sólo apto para estómagos resistentes. Consite en: chicharrones prensados, sopa de cocido, plato de cocido compuesto de patatas, grelos, lacón, cabeza de cerdo, carne fresca, chorizo, garbanzos, hueso de caña y acompañado de una torta de torreznos. De postre filloas (saladas, hechas con el caldo de carne), rellenas de azucar, crema o miel y orejas. 
  
  
• Taberna de Rotilio (Sanxenxo).
  Dos Soles en la Guía Campsa.
  Avda. del Puerto, 7-9. 986720200.
  Una de las mesas más consolidadas de Galicia dirigida con sabiduría por Manicha Bermúdez. Durante todo el mes de febrero hasta entrado marzo podemos degustar la clásica laconada, con orejas y filloas de postre. Estas presentan una novedad este año, se sirven rellenas de mousse de castaña al aguardiente tostado.   

PAIS VASCO

• El Frontón (Tolosa)
  Pº de San Francisco, 4. 943652941.
  Cocina tradicional llevada por Roberto Ruiz, un cocinero que domina las técnicas más actuales. Toda la semana de Carnaval se puede degustar un menú hecho con los productos más exquisitos de la zona. Es ya toda una tradición que reúne siempre a las mismas familias, por lo que conviene reservar con tiempo. Este año ofrecen: entrantes de jamón y gambas. Merluza seguida de solomillo, como platos principales, y tarta de yema de postre. Acompañado de vinos crianza de La Rioja y licores. Precio: 50 euros. 
  
  
• Sausta (Tolosa)
  Pº Belate, 7-8. 943655453.
  Al frente de este restaurante Mikel Zuaznabar continúa demostrando sus habilidades culinarias para complacer a una fiel clientela. Elabora un menú abundante y delicioso de Carnaval que merecería por si sólo un viaje para conocer Tolosa. Consiste en: Lasaña de piquillos con tomate confitado y delicias de pato. Rollitos crujientes de ajoarriero. Chupito de sorbete de limón al cava. Medallón de rape rebozado con crema de langostinos. Solomillo con asado de queso de cabra y crema de piquillos, y de postre, tarta de templada de reinetas con crema de arroz con leche. Vinos y cafés. Precio 39 euros.